Buğdayın atası Kastamonu’da yaşıyor.

Siyez buğdayı 10.000 yıl önce ilk tarım köylerinde ekilen ilk ürünlerden birisidir. Ve günümüzde de tek Kastamonu’da yetişiyor.

Bu yıl İhsangazi İlçemizde 1. Sepetçioğlu ve Siyez Bulguru Festivali düzenlenerek binlerce yıllık tarımsal ürünümüzün ve şehrimizin tanıtımı sağlanmış ve haber Ulusal basında ve internet haberlerinde de yerini almıştır. (http://yesil.ntvmsnbc.com/Haberler/HaberDetay.aspx?HaberId=192)

Kastamonu Postası ve Kastamonu Gazetesi yazarlarından Mustafa Afacan arkadaşım da Siyez bulguru hakkındaki yazısında şöyle demektedir:

SİYEZ BULGURU

Antik Paphlagonia’nın onurlu kenti Kastamonu...
Tarihin her kıvrımında boyundan büyük işlere yeltenen Kastamonu...
Anadolu’nun kuzeyinde ismi kaybolmuş çoğu kavimin izine açılan kapı; Kastamonu...

……   ……   ……

Siyez köylünün nazlı çocuğu, siyez buğdayın en meşakkatlisi, siyez; aslında insanlığın üvey çocuğu...

Arkeobotani ve biyomoleküler arkeoloji bilim dallarının tuttuğu ışık, siyez (triticum monococcum) ve gernik (triticum diococcum) buğdaylarının 10 bin yıl önce ilk tarım köylerinde ekilen “ilk” buğday olduklarını gösteriyor.

Yani; insan neolitik dönemin şafağı ile beraber göçerlikten yerleşik yaşama geçip, yiyeceğini “toplayıcılık” ve “avcılık” dışı uğraşlarla (da) sağlamaya başladığı ilk gün, hemen doğada hazır bulunan “yabani” buğdayı evcilleştirmeye başladı. Zamanla da neolitik dönemin devrimcileri olan kadınların hünerli ellerinde “siyez” ve “gernik” tarlaları doğan güne merhaba dedi.

……   ……   ……

Zamanla tarımda yetkinleşen insan emeği taneleri daha büyük, taneyi saran kabuğu olmayan, işlemesi kolay, verimi daha yüksek buğday türlerini bulmakta gecikmedi.
Günümüzde de yaygın olarak kullanılan makarnalık buğday (triticum durum) ve ekmeklik buğday (triticum aestivum) siyez ve gerniğin yerini aldı.
Zamanla çiftçiler bu iki yeni buğdayın tohumlarını her hasattan sonra ayırıp, yeni yıl yeniden ekerken, siyez / gernik tarihin tozlu raflarına kalkıverdi.

Üretimine gelince;
Köy kadınları hasattan sonra, önce siyezi kalburdan geçirirler.
Kalburlama işlemi ile siyez, taş, toprak gibi yabancı maddelerden ayrıştırılır.
Bulgur olamayacak özellikte ki buğday parçaları hayvan yiyeceği olarak ayrılır.
Daha sonra siyez odun ateşinde kazanda kaynatılır. Açık alana serilir, kurutulur.
Kurutulan buğday ahşaptan yapılmış sini içinde yeniden bir ayıklama işleminden geçer.
Sini içine az bulgur konur, iki elle sini sallanarak, daha önce ayrışmayan yabancı maddeler ayrılır.
Evde yapılan bu işlemden sonra buğday yarılmak üzere su değirmenine götürülür.
İlk aşamada değirmen taşlarının arası açılarak siyez kabuğundan çıkarılır.
Eleklenir, yeniden aynı işlem tekrarlanarak tüm tanelerin kabuklarından çıkması sağlanır.
İkinci aşamada değirmen taşları birbirlerine yaklaştırılır, siyez yeniden aynı işlemden geçirilir. İri taneler pilavlık, küçük taneler çorbalık olarak ayrılır.

Kastamonu Mutfağı’nda siyez bulgurunun kullanımı çeşitlidir.
Çorbalık (ince taneli) siyezden; sade, sütlü, yoğurtlu, ayranlı, mercimekli çorbalar yapılır.
Pilavlık (kalın taneli) siyezden; sade, patatesli, taze fasulyeli, kuru fasulyeli, bezelyeli, domatesli, mercimekli, yoğurtlu, ısırganlı, ebegümeçli, mantarlı, pirinçli pilavlar yapılır.
Bu yemeklerden ekşili pilav en çok sevilenidir. Mustafa AFACAN

Şimdi de siz değeli Kastamonu Postası okurları için Kastamonu mutfağımızın bulgur örneklerinden Siyez bulgurundan pilavı anlatacağım.

SİYEZ BULGURUNDAN PİLAV

Malzemeler

2 Su bardağı siyez bulguru

2 Yemek kaşığı tereyağı

3 Adet domates

1 Adet kuru soğan

3 Adet sivri biber

Gereği kadar tuz ve su

Yapılışı

Siyez bulgurumuzu ayıkladıktan sonra ılık su ile ıslatırız.

Bulgurumuz ıslanırken tenceremizde tereyağını eritip küçük doğranmış soğanı tenceremize ekleriz. Soğanlarımız pembeleştirdikten sonra üzerine (ince kıydığımız) domates ve biberi koyarız. Sebzelerimiz kavrulunca ıslattığımız bulguru süzüp bu karışımımıza ilave ederiz.

Tüm malzemeyi kavurduktan sonra, üzerini biraz geçecek kadar su ilave (bulguru daha önce ıslattığımız için fazla su çekmeyecektir) ettikten sonra tuzunu ekleyip kısık ateşte suyunu çekinceye kadar pişiririz.

Afiyet Olsun

Sebahat Mert

sofram@hotmail.com